京城小摊儿美食日常 第20节（2 / 2）
一样的？而且若是从咱们这儿点的，也应当是咱们的脚夫去买了拿来才对啊。”
“那这就怪了，既没有留招子，怎人人都晓得点？”掌柜的皱眉，末了大手一挥，“不过鸭子罢了，点一份来，让铛头试着仿制，咱们难道还能做得比小摊儿上的差么。”
此话说得酸极，掌柜的心里有点儿堵，不想承认，还有好奇心猫爪似地挠。
来长喜楼吃饭的食客，可都是京城里、过惯了钟鸣鼎食生活的贵人，什么山珍海味没见过？到底是什么样的鸭，才能让这些个人物如此爱不释口？
-长喜楼掌柜那边卯着劲儿要在鸭子上一较高下，江满梨这边却毫不知情，还在为霍书最近递招子带来的成果忙得脚不沾地、喜得合不拢嘴。
原来，自那日江满梨把递招子的任务发放下去，霍书便一直费心钻研着。起初一两日试过在坊内发给路人，也试过去远些的酒楼饭铺，但效果都不大好。要么是无甚兴趣，要么是人家嫌太远，不愿意来。
一日走在去递招子的路上，经过曾经读书的书院，恰逢放堂。霍书如今是受过墨刑的人，虽拿药膏敷住了创处，却还是不想与旧日同窗的孩童们碰面。正欲拔腿就走，身后人已经看见他了。
“这就是你所在小摊儿的招子？”问话的小儿与霍书同龄，一身绸衣，玉冠华丽，拿着薄纸正反看。
霍书垂眸点头。小儿却像是没看出他不自在，自顾自道：“可有哪样最好吃？我今晚同阿爹去长喜楼赴宴，让他点些来下酒。”
此话一出，霍书嗖地抬头，眼睛亮了：“所言当真？”
“自然当真。”
“那我便推荐你点这道甜皮鸭，皮脆骨酥，鸭肉又嫩又入味，让你阿爹下酒最是适宜。”
到了晚上，果然有脚夫来，买了些甜皮鸭，合着另几道小菜一同，说是送去长喜楼里给大人们下酒用。
自那日起，霍书便知这招子该上何处去递了。
这京城里书院遍坊，除却一些个太小、太偏的，其余哪家里头没有几个高门大户、鸿商富贾家的哥儿？即便不是这两者，在衙门里做事的、开铺子作坊的，也是夜市小摊儿的主力军呀。
顺着这个思路，霍书专门摸着放堂的时辰往各家书院跑。遇见衣冠齐楚的孩童，就让把招子带回去给阿爹阿娘看看，遇见爹娘仆从来接的，就直接给。还有些少年郎君，更是午间拿了招子，当晚便坐在了小摊儿上，正愁没地儿消遣呢。
而长喜楼那边，大约是甜皮鸭得了当日宴上大人们的青眼，自那一次之后，接连几日都有人来点。
江满梨本是没想这么早就卖鸭子，想等到夏末，鸭子再肥些。可耐不住肉贩日日清晨来推销，说是京城的鸭跟别处不同，熟得早，此时正是便宜。
佚?抱着试试看的心态叫了几只，拎来一看，还真是大个头、胖乎乎，肉质也好。又因着没条件制烤鸭，才想到了前世为数不多、能与烤鸭一争高下的甜皮鸭。
没成想竟选得很不错。
甜皮鸭之所以称甜皮，便是在鸭皮上裹了一层糖蜜，吃起来以甜为头味。而甜头一过，又显出里头的酥脆来，再加上肉中带卤香，如此层层叠叠，端得你中有我、滋味百变。
只是工艺也相对繁琐。
处理好的整鸭要先用卤水浸煮半个时辰，捞出晾干后，拿清水融开的麦芽糖，掺些许白酢，用软毛大刷子刷满整个鸭皮，再晾干，下卤油去炸。
卤油便是卤制鸭子时浮出的原油，而刷麦芽糖汁与酢调成的脆皮水，则是为了让鸭子炸出来色泽金红油亮。
炸鸭不能用大火，五成油温即可下锅，一手捏住鸭腿根儿旋转，另一手拿大勺不停舀油，从上往下地浇。浇到鸭皮上了漂亮的颜色，且皮下油脂因为方才的酢而分解，鸭皮变得薄而脆，才可以出锅刷糖。
刷糖也讲究技巧。糖蜜同样是以麦芽糖为底，这次却不再加酢，而加入等份的卤油，小火熬得浓稠。不能趁热去刷，否则糖浆挂不住，还坏了鸭皮酥脆之口感。然也不能凉透了才刷，否则糖浆发硬，鸭皮过于吃浆，食客吃起来便会甜得腻喉。
最好的办法，是趁糖、鸭二者均与手心温热相当时来刷。手脚要快，刷得要密要匀，反复一二次，最后撒上些许熟白芝麻点缀其上，便成了。
藤丫刀工不错，江满梨刷好一只，她便接一只过去斩作均匀的小块。
斩好满满六大盆，再加上十几只整的，拿麻绳从脚跟处绑好。到了小市上，牵着拴鸭的绳头往板车顶上挂成一排，夜宵摊子便开张了。
旋吃的好说，江满梨招呼着客人排队逐个点，藤丫就在旁边，取朴实的勾花陶盘逐份装。而晌午收到的外送单子也要同时准备，阿霍便在另一旁忙不迭地包。
这朝外送一般是脚夫拎着食盒来取，江满梨看着实在麻烦得紧，就干脆买了些箬壳麻绳来。
取个箬壳、垫上油纸一张，再叠甜皮鸭或烤串儿，包好，拿麻绳穿一张印着“江记”戳子的小糙纸，捆成四四方方的小盒型。若是包带汤水的，譬如酸辣粉，便多收三文，用竹筒来。
又给阿霍置办得个可以背的小箧篓，几单外送攒一攒，箧篓一背，一次性送完，省去来回跑，效率奇高。雅间大堂这么一转，酒楼里其余食客看卖得好，还顺带又接回些订单。
今日头批一共九份甜皮鸭，分送两家酒楼，江满梨一边忙着招呼客人，一边看着阿霍装了箧篓出发。却是走了不到一刻钟，又见他原路跑了回来。
嘴角咧得颇高，还未跑到江满梨面前，便气喘吁吁，笑着喊道：“阿梨姐！阿梨姐！不用忙活了，甜皮鸭，长喜楼说要包圆咱们今日的甜皮鸭！”
合作·道喜·买铺（三章合一）
“只能给五只。大哥莫怪,我这摊子?虽小?，可您也看见了，排队等了好一会的不在?少数。况且若是您在我支摊儿前来说,我至少还能写个告示，现在?若是突然?全数撤走,不成了让人家白等了吗？”
江满梨语气有些硬，可态度还算和气,笑容也礼貌。
面前这位不知是长喜楼脚夫还是伙计的大哥,五大三粗，方才可是一点礼貌不讲，张口就让她动作快些，大人们等着呢，把甜皮鸭全包来。
哪有这样的道理？
先来后?到?都不讲？
大哥听了江满梨的回答，也没什么好脸色,又不好伸手打江满梨这个笑脸人。好似欲说几句狠的,又想起自己是来买鸭的，若说狠了，人家生气一只不卖,回去跟掌柜的也不好交差。
吹吹胡子?瞪瞪眼，最?终高低拿出个商议的态度，道：“不要全数，给八成行不行？”
“不行。”
“七成！”