5 隔墙有……（2 / 3）
对比了一番后，两人决定再去一趟综合评分最高的宏发饭店，对其进行级别初审。
桐垱镇的美食归属于川菜中的盐帮菜派系，其不仅沿袭了传统川菜善用辛辣、麻香调料的传统，更在其基础上进一步强调菜品中香、辣、鲜的复合味道，而宏发饭店便是正宗盐帮菜里的佼佼者。
盐帮菜素有“一楼炒菜二楼香，三楼四楼全沾光”的本事，刚进饭店，带着小米辣味儿的滚烫热风便呼地全涌到门口，把刚拉开玻璃门的何应悟呛得连打了三四个喷嚏。
这饭店地方不算太大，烧着几个灶眼的厨房便占了一小半面积，只留了不到十张小桌给顾客，后来的倒霉蛋们通通被发配到屋子外头的塑料棚里等待投喂。
比手臂还长的炒勺与不断颠翻的单耳铁锅撞得哐哐响，食材快而不乱地沿着锅边滑进来。
烫足了锅气后，厨师们便拎着铁锅转个身，一勺一盘地将菜摇至打杂学徒们刚摆好的空碟子里。
吆喝一句“外头的菜炒好咯”，在取菜窗口写单子的大姐便会轻车熟路地抄起菜，不怕烫似的穿梭在拥挤的食客之间。
何应悟避开上菜的服务员，抽出随身携带的纸巾边抹被辣风激出来的眼泪，便对收银台的女孩儿说：“妹妹，我们定了位置的，这次不要让我们坐外面了哈。”
“行嘛！帅哥，你们赶紧点菜，现在有牛肉、鸭子、兔子、腰肝儿、蛇拐和克猫儿，一次性把菜点完，不好加菜啊！”
蛇拐和克猫儿其实指的就是青蛙肉，区别在于前者披皮黄、后者穿青皮，是桐垱镇常见的食材之一。
但《炊金馔玉》的审稿标准严格，不仅严令禁止评审员提报以野生保护动物为食材的餐品，更是对食用诸如猫、狗、青蛙等动物的习惯呈明确的反对态度。
谈嘉山熟门熟路地点了冷吃兔、仔姜鸭、干拌牛肉和腰肝合炒，见何应悟被店里的辣味熏得眼泪汪汪的样子怪可怜，他又去隔壁端了一碗淋满手工红糖的凉虾，推到占座的何应悟面前。
“啊嚏——谢谢谈老师！”
要是何应悟有条尾巴，现在一定感动得在屁股后边摇出了残影。
这种店面小的饭店比高级餐厅更追求翻台率，因此出餐的速度极快。
等了不到半小时，刚从锅里盛出来、还在碗里滋啦作响的几道菜便上齐了。
有外人在场的情况下，两人是不会讨论有关《炊金馔玉》的任何话题的。
往往等到出了门以后，才会一齐再找个安静地方梳理笔记。
美味归美味，这辣度也是真吓人。
何应悟被辣到每吃一口菜，就要伸着舌头用手扇个半天，等被辣椒你一拳我一脚扇肿的嘴唇没那么痛了，这才敢颤颤悠悠地吃第二口。
免葱姜、少辣、多汁，为了获取餐厅的真实出品水平，评审员们从不会提出这种从个人口味偏好角度出发的定制化需求。
毕竟要想成为评审员，对常见食材不过敏、无特殊忌口是最基本的要求。
“行了，你别吃了，我看你头发都辣得快竖起来了……”
谈嘉山看着在泪如雨下与嚎啕大哭之间反复奔波的何应悟，铁石心肠如他也有些可怜对方。
但关心的话还没从嘴里说出来，便生硬地转了个弯：“别把眼泪鼻涕喷碗里了，买根冰棍上一边儿玩去吧。”
好在何应悟是个心大的，他大着舌头应一声，赶紧去收银台那边要了根小布丁，乖乖含在嘴里等着嘴巴消肿。
“谭老师，我在滇省的时候就发现了，你真的好能吃辣！”
北方人并非吃不了辣，可哪怕何应悟长了张铁嘴，也扛不住蜀省这种辣椒不要钱的炒菜方式。
可谈嘉山就不一样了，何应悟曾亲眼看过他面无表情地嚼着撒满辣子和花椒面的水煮牛肉片的样子。
要不是那玩意儿刚把何应悟辣到喷火，他真会以为蜀省辣度不过如此。
“我在赣省长大。”
谈嘉山用沾了水的纸巾慢条斯理地擦干净桌子上的余油，接过何应悟递过来的刚烫好的碗筷，怀念道：“那可是能随机辣死一位云贵川湘嘴硬外地人的地方。”
今天是工作日，等到店里的用餐高峰过去了，厨师们也终于松快了些，一个接一个地去店外抽烟。
肚子最“扎实”的那位在收银台翻了翻今天的点菜单，用毛巾抹了脸以后，也不往外窜，直接客串起了收台擦桌的服务员，时不时还和常来的熟面孔唠嗑两句。
和得了空就摸鱼的服务员对比，一看就知道这位是闲不下来的饭店老板。
“小帅哥吃不来辣的，就点微辣嘛。这个不辣，来，你吃这个！”
老板端了盘炸得酥脆的小鱼花生，摆在何应悟的面前，又转头笑眯眯地对谈嘉山说：“娃儿，你比你弟弟厉害哇，我们家菜还合你胃口吗？”
何应悟一口气提了上来，赶紧转头去找安全出口标志。
——他实在是怕了谈嘉山那张淬了毒的嘴，万一这位大爷又因为出言不逊，把这壮实老板给惹毛了，何应悟都担心连累自己也要挨上一顿无辜毒打。
但出乎他意料，谈嘉山居然也有会说人话的时候。
“好吃的，你们家的冷吃兔是我在桐垱镇吃过的做得最好的。”
谈嘉山用筷子拨开卧在盘子底的三四种颜色、品种皆不相同的辣椒，夹起一块虽然只有拇指大小，但仍能保持着连骨带皮的兔肉丁，“你们家砧板师傅刀工不错，肉方切得挺均匀。还有这炉头功夫……你们家用的是干烧法？”
听到这里，老板立马来了兴致，“您是同行撒？”
干烧法是川菜中特有的烹饪技巧，其与传统的大火收汁与勾芡调稠的方法比起来，对火力控制与翻炒频率的要求要高得多。
用这种手法烹饪出来的炒码，能最大程度地吸附锅里香浓厚重的调味原汁，出餐也汁干油亮，不至于叫一碗菜浸在半碗油里，越吃越腻。
“半个同行吧，我以前也经营过餐厅。”
谈嘉山含糊地回应了胖老板的问题，把话题重新引回餐桌上，“说回兔肉——如果想要味道更鲜些，你们最好是把冷鲜肉换成现杀的，虽然这样成本要增加不少，但膻味会轻些。”
“另外，干拌牛肉火候也很不错，煮??到了质酥化渣的程度——如果要是能在进高压锅前把筋膜给去了，口感应该会更好；而且你们家的油酥花仁其实炸得也挺不错，下次可以试着把它和香菜梗一起碾碎了拌进去。”
聊到尽兴处，胖老板激动得满面红光，把蹲在门口抽烟的儿子叫回来，让他去楼上拿自家酿的酒。
“我这菜炒了十几年，跟着食客们的建议，将方子调了无数版，但总觉得差了那么一点……你这建议好哇，我明天备了料试试。”
见店里的人走的差不多了，庞老板干脆拖了个凳子过来，挤在何应悟那侧，给两人各斟了满满的一杯酒，“自家酿的粮食酒，度数不高，你们试试！”
从专业评审员角度提出的建议，自然比一般食客的随口一说更有参考价值。
谈嘉山才吃了两回，便大差不差地抖出了店里几道招牌菜的痛点，换个肚量小的厨师可能会因此脸上挂不住。
但胖老板是个豁达性子，能得到同行指点他乐还来不及，哪里半分被冒犯的样子。
“我们这宏发饭店，以前就是个破棚子，也是靠着周边老朋友们的口口相传才能开这么多年。”
胖老板拍拍硬得像个生瓜蛋子的肚皮，一口